fbpx

Учим теорию

Как видно из табл.2, наибольшим уровнем усвояемого белка из числа приведенных продуктов обладает грибной порошок из шампиньонов. Безусловно, этим ценность шампиньонов не исчерпывается. Они богаты такими ценными для организма человека веществами как калий, фосфор, сера. Есть в них и витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), биотин Н), стеролы (витамины группы Д), никотиновая и пантотеновая кислоты.

Наименование продуктов

Усвояемые вещества в 100 г продукта

Количество калорий в 100 г продукта

белки

жиры

углеводы

Хлеб ржаной

5,5

0,6

39,3

190,0

Хлеб пшеничный

6,9

0,4

45,2

217,0

Говядина средняя

16,0

4,3

0,5

105,0

Судак свежий

10

0,2

44,0

Картофель свежий

1,0

0.1

13,9

63,0

Капуста свежая

0,9

0,1

3,5

20,0

Грибной порошок из шампиньонов

45.5

3,8

20,9

192,0

Белые грибы сушеные

33,0

13,6

26,3

224,2

Белые грибы маринованные

31,5

3,5

29,6

116,7

Грибной порошок из белых грибов

42,5

12,2

19,4

227,0

Грибы сушеные черные

33,5

4,8

30,3

175,7

Грузди соленые

11,0

1,9

61,85

201,4

Рыжики соленые

21,85

3,75

47,75

183,7

У грибов много биохимических особенностей, сближающих их с животными. Так, биохимические анализы показали, что в плодовых телах грибов, как и в теле животных, содержится полисахарид гликоген, но отсутствует крахмал, аналогичный растительному.
Кроме того, грибы содержат трелалозу. Этот сахар характерен, главным образом, для грибов, поэтому он получил название грибного сахара. Подобно многим плодам и овощам (моркови, луку, оливкам, ананасам) грибы имеют в своем составе и вомотин — соединение, близкое по строению к сахарам. Распределение сахаров в плодовом теле гриба неравномерно: больше всего их в толстых ножках и верхней части шляпки, и очень мало и гимениальном слое, т.к. они быстро расходуются в процессе образования спор гриба. Неравномерно также и распределение жиров в теле гриба, общее содержание которых составляет от 1 до 6 процентов.
Содержание жиров увеличивается с возрастом грибов, но не следует делать вывод, что в питательном отношении наиболее ценны старые плодовые тела. Употребляя в пищу слишком старые грибы, человек рискует отравиться, т.к. в перестоявших грибах начинаются процессы распада. Под влиянием гнилостных бактерий образуется целый ряд высокоактивных, чаще всего токсичных для человека соединений, и, в частности, птомаины (от греческого слона птома — труп), то есть трупные яды. К птомаинам относятся кадаверин, путресцин и другие продукты распада белковых соединений. Подобные вещества образуются в несвежих мясе или рыбе.
Даже в небольших количествах птомаины могут вызвать отравление с тяжелыми расстройствами пищеварения, нервной системы, одышкой, упадком сердечной деятельности и даже смертельным исходом.
Поэтому следует употреблять в пищу только свежесобранные грибы, сравнительно молодые, еще не прекратившие рост.
Неравномерно распределены в грибах и белковые вещества: ножка белого гриба содержит 31% белка в пересчете на сухой вес, а шляпка — 44%, причем наибольшее количество белка сосредоточено в гимении. Подобная закономерность характерна для многих трубчатых грибов. У пластинчатых грибов разница в содержании питательных веществ между шляпкой и ножкой меньше. Но в целом шляпка всегда питательнее, чем ножка.
Обнаружены в грибах различные органические кислоты: муравьиная, пальтимитиновая и другие.
Итак, есть все основания сделать вывод, что грибы — высокобелковый продукт, способный по своим кулинарным качествам и калорийности успешно конкурировать с различными мясными и молочными продуктами. Однако, следует заметить, что оболочки клеток грибов содержат углеводный полимер хитин, который почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека. Кроме того, хитиновая оболочка затрудняет доступ пищеварительных ферментов к белкам и углеводам цитоплазмы грибных клеток. Поэтому, чем сильнее измельчены грибы, тем больше полезных веществ из них экстрагируется, тем лучше они усваиваются организмом. Диетологи относят грибы к трудноперевариваемым продуктам и не рекомендуют их людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта. И, тем не менее, отменный вкус, неприхотливость, обильное плодоношение — вот основные качества, которые стали причиной широкого разведения шампиньонов.

Добавить комментарий